sábado, 18 de febrero de 2017

PEPITORIA




En mi casa la pepitoria es una receta de legado familiar que se ha ido transmitiendo de generación en generación. No la preparo habitualmente, sólo en ocasiones especiales. Este guiso tiene su origen en la antigüedad y consistía en cocinar diferentes carnes en su jugo y enriquecerlas con yema de huevo y almendra molida. Se cree que su procedencia está en la cocina del Al-Ándalus por su rica condimentación. Aunque la receta clásica se hacía con gallina (con gallina vieja que es la que da mejor caldo ) dejándola horas cocer, hoy se prepara con pollo, lo cual reduce mucho los tiempos de cocción.

Aquí os dejo mi receta de pepitoria tal y como me la enseñó mi abuela, para que no caiga en el olvido y se mantenga, como el delicioso guiso que es, en nuestros recetarios.





PRESENTACIÓN
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Sobre un plato grande disponer dos o tres trozos de pollo junto con unas patatas recién fritas, el huevo picado y unas almendras laminadas.


INGREDIENTES // 6 personas
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  • 1 pollo de corral gallego partido en octavos sin piel
  • 1 cebolla grande
  • 1 vaso  de vino blanco
  • 1/5 l de agua aproximadamente
  • 4 dientes de ajo
  • 1 rama de perejil
  • 10 almendras crudas sin piel
  • 150 g de jamón serrano entrevelado
  • unas hebras de azafrán
  • 1 huevo cocido
  • harina para rebozar
  • 3 patatas
  • sal 
  • pimienta negra molida
  • Aceite de oliva virgen extra 


ELABORACIÓN
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  1. En una cacerola echar un fondo de aceite de oliva. Salpimentar, enharinar y freír los trozos de pollo hasta que se doren. Sacar el pollo de la cacerola y reservar.
  2. Pelar y picar la cebolla y pochar en la misma cacerola donde hemos frito el pollo.
  3. Añadir el jamón y rehogar. En el almirez o en un mortero hacer un majado con los ajos, almendras, sal y el perejil.
  4. Incorporar el pollo a la cacerola, el majado y regar con el vaso de vino. Añadir las hebras de azafrán tostadas. Rehogar. Añadir el agua y llevar a ebullición. Probar y rectificar de sal. Tapar casi por completo la cacerola y dejar cocer hasta que el pollo esté tierno. 
  5. Durante el tiempo de cocción mover la cacerola de vez en cuando por las asas. Al principio ha de cocer a fuego medio - alto, para después, bajar el fuego al mínimo.
  6. Cocer un huevo, pelar, picar y añadir a la pepitoria.

LA RECETA EN IMÁGENES:



El majado ha de quedar una pasta muy fina.

¡Buen provecho!

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